Algumas perguntas para Estudar

1-Oq são aromaticos?
São misturas delegumes, ervas e especiarias utilizadas para adicionar sabor

2-quantos e quais são os aromaticos?
São 7 aromáticos: mirepoix, bouquet barni, sachet d' éspice, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.


3-qual a composição do bouquet garni?
Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarraods por um barbante, com uma folha de alho-poró.

4-para que usamos a cebola brûlé?
Como é caramelizada usa-se para dar sabor e principalmente cor a preparações como consommés e fundos.


5-qual a diferença entre matignon e mirepoix?
O mirepoix é uma mistura de vegetais (cebola, salsão e cenoura) utilizada para dar sabor em fundos, molhos e outras preparações. O matignon é um mirepoix mais com o acréssimo de bacon ou presunto, os vegetais devem ser cortados uniformemente ja que não são retirados da preparação.


6-Defina mise em place!
É o pré-preparo, separar todos os materias e ingredientes antes de começar o preparo. Isso facilita a preparação e aumenta no êxito em sua execução.


7-Oq eh fundo?
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água. É usado como base de sopas, molhos e outras preparações culinárias.


8-Qual a classificação de fundo?
São duas principais categorias : fundos claros e fundos escuros.


9-Oq difere os fundos?
Os fundos claros são feitos a partir de mirepoix, aromáticos e ossos (com exceção do fundo de vegetais). Os fundos escuros são feitos a partir de ossos assados ( caramelizados), mirepoix caramelizado, aromáticos, e purê de tomate (pinçage).


10-Qual processo de fabricação de um fundo.
Começar sempre com líquido frio ( a ação gradual do calor faz que o alimento solte seu sabor para a água), colocas os ossos ( se for fundo escuro, caramelizado) o mirepoix (no fundo escuro caramelizado e fazer pinçage no purê de tomate) e os aromáticos. Deixar em simmer para não turvar o líquido, escumar sempre q necessário. Deixar cozinhar o tempo adequado para ter total liberação de sabor e nutrientes. Coar, resfriar e armazenar adequadamente.

11-oq eh consome?
Caldo preparado para com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.


12-como eh feita sua preparação?
deve começar a frio,como os ingredientes preferencialmente gelado para que a proteína coagule lentamente,assim a extraçao de mais sabores e nutrientes.O tamanho dos cortes do mirepoix é fundamentaldevem ser pequeno,se os pedaços estiverem grandes eles nao ficarao ao "tampão"


13-princípios da clarificação!
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14-Oq são espessantes
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.


15-Quais são os espessantes?
Roux(combinação de gordura e amido em partes iguais, geralmente farinha e manteiga) dividido entre: claro, amarelo, escuro e negro. Slurry ( amido dissolvidoem líquido frio 1 parte amido/ 2 partes líquido deve ser adicionado lentamente). Beurre Manié ( "manteiga trabalhada" 50% manteiga e 50% farinha de trigo utilizada fria "roux cru"). Laison ( 20% gemas e 80% creme de leite utilizada na finalização de preparações).


16-oq significa liaison?
Significa ligação e é feita de gemas e creme de leite, utilizada no ajuste de texturas e para enriquecer produções.


17-oq eh manteiga clarificada?
Método através do qual se separa os sólidos do leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gardura existente que terá um ponto de queima maior do que a manteiga integral.


18-oq são sopas?
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. São divididas entre: claras e espessas.


19-Quais tipos de sopas?
Sopas leves- são derivadas de funods e são preparadas mediante adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.
. caldo (leve, não clarificada), consommé ( caldo reduzido, fortificado e clarificado) e vegetais.
-Sopas espessas
. creme ( sopa com consistência cremosa e aveludada ,derivada dos melhos mãe e finalizada com creme de leite), velouté ( creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada com liaison) e purê ( engrossada com purê do ingrediente principal).


20-Qual procedimento básico pra se fazere uma sopa?
-sue os vegetais,aromaticos
-acrescente o líquindo e o restante dos ingredientes
-deixe ferver lentamente
-junte o bouquet garni ou sachet d´especes
- cozinhe até que os ingredientes fiquem macios,escumando sempre a gordura
- tire o sachet d´especes
-escorra os sólidos e passe-os no processador de alimentos,vá adicionando o liquido do cozimento até atingir a consistência
-ajuste os temperos


21-Qual procedimento correto e cuidados pra adição de creme de leite/liaison em uma sopa?
Nunca adicione creme de leite pi liason frios à sopas quentes. Aqueça-os asntes de adicioná-los à sopa ou "tempere-os" com um pouco de sopa quente antes de acrescentá-los à sopa. Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momentos, antes de servir. Nunca ferver a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.


22-como eh feita a classificação dos molhos?
Molhos mãe, molhos compostos e molhos contemporâneos.



23-oq são molhos contemporâneos?
Costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. Demoram menos tempo para serem preparados, podem ser engrossados com emulsões, amidos modificados ou redução quase nunca roux.


24-Quais aspectos importantes se deve notar ,pra preparar um bom bechamel?
Utilizar sempre roux quente em líquido frio ou roux frio em líquido quente, partir de bons ingredientes (leite), ingredientes aromáticos selecionados de acordo com o produto final ( geralmente cebola piqué e nós-moscada).



25-Quais são os molhos mãe?
Bechamel, velouté, tomate, holandês e espanhol.


26-Quais aspectos importantes se deve notar ,pra preparar um bom molho holandes?
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; o tempero deve ser suave, composto apenas de gostas de limão, sal e pimenta; preparar sempre em banho maria; cuidar da temperatura para não coagular a gema e a temperatura nao pode passar de 70c.


27-Oq são manteigas compostas?
São considerados um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas de cascas de frutas cítricas, alho, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações.


28-Oq eh beurre blanc?
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Tem espessura e leveza semelhante ao molho holandês.